现代科学和医学证实，植物油不仅是人们的良好食用油，而且是老年人和患有动脉硬化、高血压、糖尿病等患者的理想食用油。
经科学鉴定，植物油按所含脂肪酸的差异，可分为三类。第一类是饱和油脂，即椰子油、可可豆油；这些油脂促进增加胆固醇，中医养生网饮食中应降低这类油脂。第二类是单不饱和油脂，这是中性油脂，包括花生油和橄榄油。它们不改变胆固醇的水平，换句话，既不提高也不降低胆固醇。第三类是多不饱和油脂，为大豆油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、棉籽油、菜籽油、花生油等，是可以降低胆固醇的植物油脂，在预防心血管等疾病方面具有良好作用。
芝麻油 芝麻的含油量高达61％，且芝麻油中含有大量人体必需的脂肪酸，亚油酸的含量高达44.7％，因此享有“植物油之王”的盛誉，也有“抗衰老良药”的美称。营养丰富，特别是富含维生素E，能软化血管，保持血管弹性。常食用此油，可抵消和中和细胞的衰老物质“游离基”的积累，提高人体免疫功能，起抗衰老、延年益寿作用，还是糖尿病、高血压、冠心病、贫血、冻裂、便秘等病症的食疗辅助良药。芝麻中富含卵磷脂，能润肤美容，防止头发过早变白和脱落。患有气管炎和肺气肿病者，坚持吃芝麻油，病情就会好转。中老年人若坚持每天早晚各喝一口芝麻油，可以防治某些老年病，延缓机体衰老。
大豆油 大豆籽粒含油量一般为18％～20％。大豆油含不饱和脂肪酸（为亚油酸和亚麻酸）85％左右。易于消化吸收，食用后具有降低血液中胆固醇，预防动脉血管硬化的功能，还含有维生素A、D、E等，被誉为“冠心病之友”；具有很高的热能，也是不含胆固醇的优质食用油。世界各国专家都提倡以大豆油替代动物油，以防止心血管病的发生。
葵花籽 油含不饱和脂肪酸90％，其中亚油酸占66％，居植物油之首。它还含有维生素E、胡萝卜素、磷脂，对延迟人体细胞衰老，防止夜盲症、皮肤干燥有良好作用。
花生油 花生的种子含脂肪50％～58％，蛋白质30％左右，尤其是含锌量非常丰富，且含芦藜醇单不饱和脂肪酸和β－谷固醇。油气清香，在植物油中品质最佳。长期食用，可以预防某些肿瘤的发生；还可以降低血小板聚集，防止动脉硬化，从而对心血管系统疾病起到一定的预防作用，因此它是中老年人理想的食用油之一。
玉米胚芽油 不饱和脂肪酸高达86％，人体吸收率为98％，油中维生素E的含量也高于其他普通植物油。常食用不仅可降低人体血液中的胆固醇含量，而且对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化、肥胖症都有特殊疗效。
橄榄油 不含胆固醇，且能降低人体内的“坏”胆固醇，升高“好”胆固醇：它含有极高比例的油酸，是一种肠胃最能承受的食用油，消化率高达90％。橄榄油能降低油脂，从而减少胆囊炎和胆结石的发生。它还含有一种多酚抗氧化剂，可抵御心脏病和某些癌症。此外，还有预防血栓形成的作用。但存放时，注意要与空气隔绝，且忌高温和光照。
精炼米糠油 含不饱和脂肪酸80％，除含有维生素B、E、K外，还含有谷维素，促进人体肝细胞功能。消化吸收率高达98％，长期食用，对降低胆固醇，防治高血压及动脉硬化，降低心脏发病率有很好的效果。其胆固醇降低率达18％。
食用油每人每天食用摄入7～10克即可满足需要：根据情况可适当增加一些，通常不超过25克。需注意的是：不要长期单一偏食植物油，还必需摄入一定的动物脂肪。近年来，国内外科学家推崇吃“混合油”，人们每天摄人的植物油和动物油的比例，最好为2:1；也有专家认为植物油与动物油按1:0.5～1比例调配食用更
