居家养老|居家养老就餐服务标准

 
1　范围
DB/TXXXX的本部分规定了居家养老助餐服务的总体要求、服务内容及分类、服务基本流程及要求、服务质量要求和服务质量评价的内容。
本部分适用于养老服务组织、餐饮企业、集体用餐配送单位提供的助餐服务。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB28050-2011 预包装食品营养标签通则
DB11/TXXXX.1-201X居家养老服务规范 第1部分：通则
3　术语和定义
DB11/TXXXX.1-201X界定的以及下列术语和定义适用本文件。
3.1
营养配餐服务 nutrition catering services
提供适合居家老年人营养需求、搭配合理的套餐服务形式。
3.2
集中就餐服务 centralized dining service
在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。
3.3
送餐服务 room service
根据居家养老的老年人的需要，将餐食送到老年人家中的服务形式。以及餐饮企业定时将餐食送到集中就餐场所，由服务组织进行分餐的服务形式。
3.4
入户助餐服务home meal-assistance service
为居家养老的老年人提供定时上门，烹制菜肴、加工制作食物、协助老年人进食的服务形式。
3.5
吞咽功能评估 swallowing function evaluation
对老年人的咀嚼和吞咽能力进行的评估。
3.6
营养风险筛查 nutrition risk screening
采用评分的方法对老年人存在的营养缺乏的风险加以量度筛查。
3.7
    膳食类型meal type
食物加工的程度，分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食。
3.8
基本膳食 basic diet
为无特殊膳食限制的老年人提供的餐食。
3.9
特殊疾病管理膳食 Special Disease Management Diet
为有特殊膳食限制的老年人提供的餐食。
4　总体要求
4.1　应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。
4.2　助餐服务组织
4.2.1　助餐服务组织应依法办理食品安全许可手续；
4.2.2　助餐服务组织应定期检查是否超许可范围经营；
4.2.3　助餐服务组织应定期按照北京地区物价变化、蔬菜供应季节变化，参照餐饮企业菜品价格，适当优惠制定餐食价格，经街道主管部门批准备案后，在服务场所公布。
4.2.4　助餐服务组织应按照北京地区老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定菜品餐食食谱和配量。尊重老年人的民族、宗教习惯；
4.2.5　助餐服务组织应按照中医养生原则，按照不同季节制定符合不同体质的老年人需要的营养餐。
4.2.6　助餐服务组织应按照许可类别、备注项目、布局流程、卫生要求实施服务；
4.2.7　助餐服务组织应配备与服务项目相符合的服务人员和管理人员；
4.2.8　助餐服务组织应按照工作内容设置岗位，并制定岗位责任制度。
4.2.9　助餐服务组织应制定助餐服务的规章制度。包括但不限于卫生知识培训制度；健康管理制度；索证索票管理制度；进货台账登记制度；过期、腐败、变质食品销毁制度；食品安全管理检查考核制度；食品库房管理制度；食品退货制度；餐饮具洗涤消毒制度；食品留样制度；食品安全事故应急预案；送餐人员管理制度；营养配膳管理制度；入户助餐服务管理制度等；
4.2.10　助餐服务组织法定代表人或者其指定的负责人为助餐服务第一责任人，对食品安全事故、服务事故承担全部责任。
4.2.11　助餐服务组织应对服务人员进行食品安全、反恐防爆知识专项培训。
4.2.12　助餐服务组织宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其他必要的保险。
4.3　服务人员
4.3.1　助餐服务人员应身体健康，每年进行健康体检，体检合格并取得健康证后方可上岗；
4.3.2　应对助餐服务人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗；
4.3.3　助餐服务人员每日应进行岗前卫生及健康状况检查。患有流行性疾病、突发性传染性疾病应暂停岗位工作，治愈后方可上岗。患重大疾病或者传染性疾病，治愈后继续从事助餐服务工作时，需要提供医疗卫生机构体检诊断证明。
4.3.4　从事餐食加工、制作岗位的人员需要取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验；从事营养配餐、菜谱设计、套餐定量定价的人员需要具备公共营养师专业资格。
4.3.5　从事送餐、入户助餐工作的服务人员需要具有北京市公安局颁发的居民居住证或者提供在北京市合法居住的担保人。
4.4　助餐服务设施设备
4.4.1　营养配餐
4.4.1.1　营养配餐企业应配备进行营养计算的计算机和食物成分数据库；
4.4.1.2　采用冷链配送的营养配餐企业应配备符合标准的冷链配送设备设施；
4.4.1.3　采用热链配送的企业应配备符合标准的保温车和保温箱等设备设施。
4.4.2　集中就餐
4.4.2.1　集中就餐的场所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好；
4.4.2.2　集中就餐的场所应配备服务项目相符合的相关设备设施；
4.4.2.3　集中就餐的场所应配置符合老年人特点的无障碍设施，老年人所用设备的安全质量性能符合国家相应标准。
4.4.2.4　服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，
4.4.2.5　服务组织、餐饮企业应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。
4.4.3　送餐
4.4.3.1　送餐应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具；
4.4.3.2　盒饭应按照GB 28050-2011规定使用营养标签;
4.4.3.3　送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求，做到每餐消毒。
4.4.4　入户助餐
4.4.4.1　入户助餐老年人家中需要具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备；
4.5　信息服务
应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。
4.6　日常管理
应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。
4.7　服务安全
4.7.1　应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。
4.7.2　助餐服务风险控制
4.7.2.1　助餐服务组织应对居家养老的老年人进行吞咽功能等级评估，建立服务档案。《吞咽功能分级与适宜餐食类型》参见附录B；《不同吞咽功能适宜食物表》参见附录C；，助餐服务组织和服务人员
4.7.2.2　助餐服务组织应按照《助餐服务安全风险管理控制表》（参见附录A表A.1）处理突发事件，并做好应急事件处理记录（附录A表A.2）。
4.7.2.3　助餐服务组织和人员按照老年人慢性病情况提供不同膳食， 《助餐服务膳食类型》参见附录D；
4.7.2.4　助餐服务组织应对服务人员培训，掌握应对老年人特殊情况如噎食、呛咳、中毒、低血糖、烫伤等突发事件的技能。
5　服务内容及分类
5.1　服务内容
5.1.1　基本膳食服务
根据老年人的需求提供餐食，必要时应根据老年人的需求加工成软质饮食、半流质饮食、流质饮食
5.1.2　营养配餐服务
5.1.2.1　提供原料配送服务，同时应按需求提供营养配餐食谱及投料表；
5.1.2.2　按需求量提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务；
5.1.2.3　按需求量提供符合营养和健康需求的餐食成品配送服务。
5.1.3　集中就餐服务
5.1.3.1　服务组织在主管部门批准或备案的社区老年就餐场所为老年人提供餐饮服务。
5.1.3.2　餐饮服务企业在经营场所设置固定的餐位为老年人提供餐饮服务。
5.1.3.3　服务组织、餐饮企业应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。
5.1.3.4　服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，紧急处理老年人噎食、呛食、呛咳以及摔倒、心脏病、脑卒中等突发疾病。
5.1.4　送餐
5.1.4.1　服务组织按照老年人的订单，安排专门人员将餐食送到老年人居住处；
5.1.4.2　餐饮服务企业根据与服务组织的约定，将餐食送到集中就餐地点，服务组织负责分餐。
5.1.4.3　提供集中送餐的餐饮企业应提供食物配比说明和食品安全责任记录。
5.1.5　入户助餐
5.1.5.1　服务组织根据老年人的需求，安排服务人员定时上门为老年人烹调加工、制作餐食；
5.1.5.2　服务组织根据老年人的需求，安排服务人员定时上门为不能独立进食的老年人协助进食、喂饭、清洁餐桌，为老年人洗手、洗脸、擦拭口角等服务。
5.2　服务分类
5.2.1　按食品适用划分
——基本膳食；
——特殊疾病管理膳食。
5.2.2　按食品状态划分
——普通饮食；
——软质饮食；
——半流质饮食；
——流质饮食。
6　服务基本流程及要求
6.1　应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。
6.2　服务项目流程及要求
6.2.1　吞咽功能与疾病情况评估
6.2.1.1　应对居家老年人进行老年人基础疾病登记，《基础疾病登记表》参见附录E；
6.2.1.2　应对居家老年人进行营养风险评估，《营养风险评估-简易营养状态评估 MNA-SF表》参见附录F。
6.2.2　营养配餐服务流程
6.2.2.1　应与老年人进行沟通，了解居家老年人的健康需求、心理需求和膳食需求；
6.2.2.2　根据老年人的需求设计食谱，形成营养餐食食谱和标准工艺；
6.2.2.3　与居家老年人确认订单餐食送达的时间、餐食的种类、数量以及注意事项，形成配餐订单；
6.2.2.4　按照营养食谱和标准工艺，进行加工制作；
6.2.2.5　在规定好的时间内清洁盛装，加贴营养标签，并安全送达用户手中。
6.2.3　集中就餐服务流程
6.2.3.1　服务组织、餐饮企业将制定的符合老年人口味特点的餐食餐谱在集中就餐场所明显的位置公布；
6.2.3.2　服务组织在公布的就餐时间，提前准备好餐食，并做好保温工作；餐饮企业在营业时间内应保证固定的老年人餐位；
6.2.3.3　服务组织、餐饮企业负责人应将当日当餐所有提供的餐食进行留样。留样标本需要保留48小时。
6.2.3.4　送餐公司提供热链配送的，服务组织接餐时应检查派送单、密封条、中央温度等指标并记录；
6.2.3.5　采用分餐制时，服务组织应安排专人负责餐食分发。服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套和口罩；
6.2.3.6　老年人排队自主选择菜肴食品；不能排队自主选择菜肴食品的，服务组织应安排人员为老年人点餐并送餐到餐桌。
6.2.3.7　服务组织应安排人员巡视，随时为行动不便、高龄的老年人就餐提供帮助。
6.2.3.8　及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。
6.2.3.9　集中就餐场所应及时处理水渍、汤菜遗撒，随时保持地面清洁，防止老年人摔倒、滑倒.
6.2.4　送餐服务流程
6.2.4.1　服务组织应公布统一的订餐电话或者网络订餐服务方式；
6.2.4.2　服务组织或者提供送餐服务的餐饮企业与老年人签订服务合同，按合同提供相应餐食；
6.2.4.3　从事送餐服务的服务组织和餐饮企业，需要指定专人负责送餐工作。不得随意更换送餐人员。
6.2.4.4　送餐人员在送餐前，核对餐食种类和数量，确定无误后，立即装入送餐箱或专用容器内，要贴好封条；
6.2.4.5　服务组织、送餐人员依据订单，按时将预订的餐食送到老年人处。
6.2.4.6　餐盒需回收的应盛装在专用的塑料袋内取回清洁消毒。
6.2.4.7　送餐人员在送餐过程中不得将餐食委托他人转送、代送。
6.2.4.8　遇到老年人取消订单、退餐时，做好记录，按照合同约定处理。
6.2.5　入户助餐服务流程
6.2.5.1　按照服务合同，服务组织安排专人进入老年人家中提供服务；
6.2.5.2　服务人员进入老年人家中应出示服务组织规定的服务标示，经过老年人或者监护人许可后进入家中；，依照规程穿好鞋套、打肥皂流水洗手不少于三次。
6.2.5.3　服务人员进入厨房需要先检查灶具燃气开关是否关闭状态；厨房中是否有异味；开窗通风。在确认无燃气泄漏后，方可开灯，使用其他电器设备。
6.2.5.4　清点当日蔬菜、肉类，检查是否有腐烂、变质等情况，发现问题及时向老年人和监护人反映，不得使用过期、变质、腐烂的食材。
6.2.5.5　清洗蔬菜、谷物等原材料时应流水清洗干净，无泥污、沙粒残留。
6.2.5.6　加工食材时应生熟分开；加工肉类、骨类应使用专用砧板。
6.2.5.7　加工制作、烹调食品时应注意尽量减少声响，避免影响老年人休息睡眠。
6.2.5.8　加工制作菜肴食物数量要适当，减少剩菜、剩饭，避免浪费；杜绝给老年人食用变质的菜肴和食物。